神户牛扒怎么做好吃?极品神户牛扒扣关东参的做法另附自制黑椒汁配方及制作

admin 9个月前 (01-15) 特色小吃配方 125 0

极品神户牛扒扣关东参特点:海参弹糯,牛肉细嫩香鲜。

菜品制作:

孙辉,擅长用盐渍关东参制作创新菜,2006年参与河南顶级海参专营店—鲁班大酒店的筹备工作,开业后在此担任行政总厨。

李建辉点评:这款菜所用的黑椒汁是自制的,口味很好,和市面上所卖的成品黑椒汁有很大的区别。成品黑椒汁不如自制的黑椒汁香,而且需要用淀粉来勾芡,凉后会变色。这种自制的黑椒汁特别香,而且放凉后加热一下就可以继续使用,适合批量制作。

原料:发好的日本关东参1只,神户牛扒(选用牛肋部分的肉,这块肉肥瘦相间,非常鲜嫩,不用腌制即可烹调)80克,圣女果一个,袋装冰鲜茉莉花5朵。

调料:自制黑椒汁50克,高汤300克,盐2克,鸡粉5克,鸡汁5克,蛋清2个。

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自制黑椒汁配方

配料:

黑胡椒碎30克,白胡椒碎10克(白胡椒比黑胡椒辣,黑胡椒比白胡椒香,两者搭配使用香辣味更浓),黄油10克,面捞20克(净锅下150克黄油化开,下300克面粉小火炒2分钟至金黄即可使用),姜末、蒜蓉、干葱末各20克。

调料:

鸡粉2克,鸡汁2克,白糖1克,味极鲜酱油2克,蚝油2克,高汤100克。

制作:

1、净锅下两种胡椒干炒,炒去水分备用。

2、锅里放黄油,化开后下料头炒香,放入两种胡椒翻炒均匀,加入高汤小火熬5分钟至出香味,下调料调味,用面捞匀芡即成。

盐渍关东参发制方法:

现在我们主要选用盐渍关东参(注:盐渍参就是将活海参不开膛,不去内脏,入沸水焯一下,捞出之后用大量的盐腌起来保存,这样的海参就是盐渍参)。它最大的好处是容易操作,发好的参进一步加热烹调时几乎不缩水不变形。盐渍关东参进价1050元/斤,有10头、20头、30头、50头等规格。

发活海参,孙辉一般使用水煮法:

将海参汆水2分钟左右至收缩到不再收缩时捞出(一般会缩到原先的1/5)。另起锅,下纯净水,放入海参小火煮,边煮边检查海参的情况:捞出海参,用指甲轻轻一掐,如果能很容易掐动,就要将其捞出(一般海参浸煮45分钟即变软),放凉之后另入盛器,加入冰水,放入保鲜冰柜浸泡涨大即可。

在水煮过程中,孙师傅还在纯净水里加了少许鲜榨木瓜汁(每1干克水加15克木瓜汁),这种物质可以软化海参纤维,帮助海参发得更快更透。


制作方法:

(1)将牛扒修成1.5厘米厚的大片,用清水冲去血水,擦干水分。

(2)不粘锅下少许黄油,化开后下牛肉(不需要腌制,保持其本味即可)小火慢煎约2分钟至两面变色并到六成熟(也可以根据客人的要求,煎到相应的成熟度)。

(3)蛋清加入少许水,搅拌均匀,倒入深盘内,使其覆盖整个盘底,入蒸笼小火蒸半分钟至凝固,取出备用。

(4)将发好的海参入沸水快速汆一下,捞出擦干水分,再放入调好的高汤煨5分钟,取出擦干水分。

(5)净锅入自制黑椒汁,烧开,放入海参和煎好的牛扒小火煨半分钟,取出海参和牛扒摆放到用蛋清垫底的盘中,将原汁淋在牛扒和海参上,用圣女果、茉莉花点缀即可。


制作关键:此菜也可以使用发好的活海参代替,如果使用活海参,最好不要将其和牛扒一起入黑椒汁烧制,而是将用高汤煨好的海参放入盘中,再将黑椒汁淋在上面即可,因为活海参在烧制时容易出水。


注意:此菜也可堂做,增加就餐气氛。(大体步骤:盘中垫底的蛋清提前蒸好;黑椒汁提前熬好;海参提前煨入味。在餐厅由大厨现场煎牛扒,再一起煨制海参即成)


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