特色川菜泡椒牛蛙做法分享

admin 9个月前 (01-16) 传统小吃配方 126 0

泡椒牛蛙特点:牛蛙嫩滑,香辣,酸,爽口。

创新点:此菜的传统做法是将珠子椒、泡椒、豆瓣酱爆炒,加入高汤,放入牛蛙煸炒即成。但是此菜是先制作出自制香辣酱,再用香辣酱烹炒牛蛙。这样更加入味,且保证菜品口味的稳定。

原料:牛蛙2只(约重600克),姜10克,冬笋片10片,水发木耳10克,大蒜5克,青蒜5克,生粉10克。

调料:自制泡椒料20克,喜相连鸡精3克,味精1克,香油几滴。

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自制泡椒料的制法:

1.原料:豆瓣酱3斤,福顺牌香辣酱5斤,冰糖1斤,白砂糖4两,色拉油14斤,猪板油2斤,泡仔姜1斤,野山椒7斤,五香精油20克,泡珠子椒 7斤,花椒粒1两,鸡精1斤。

2.制法:

1将4斤色拉油、2斤猪油入锅,四成热的油温煸香花椒粒,倒入切成指甲片大小的无水泡椒、泡仔姜和切成1厘米小段的野山椒,小火熬半小时倒出。

2另起锅入10斤色拉油烧至七成热,放入1斤冰糖关火,把冰糖化开但不能冒泡。下豆瓣酱、香辣酱小火炒40分钟,至色红且豆瓣酱的水份不多时,倒入刚才炒好的酱料,小火再炒10分钟,加4两白砂糖,再加鸡精烧开即可。


制作方法:

(1)牛蛙宰杀去内脏,洗净剁成小块,用生粉上浆待用。

(2)姜蒜切片,青蒜切段,冬笋切片,木耳洗净备用。

(3)锅内放油烧至三成热时下牛蛙滑散后捞出。

(4)锅底留少许油下姜、蒜片和自制泡椒料,煸出香时下水150克,烧开后再把冬笋片、木耳、牛蛙下锅烧2分钟,调味撒上蒜段即可出锅装盘。


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