重庆名吃沸腾嫩牛肉配方及工艺分享

admin 4个月前 (01-17) 传统小吃配方 95 1

沸腾嫩牛肉特点:清香醇浓,口齿留香。

菜品提供:詹光祥,师从中国烹饪大师刘波平,特二级烹调师,重庆市名厨协会会员,2006年被中国饭店协会授予“金牌大厨”称号,现任职重庆金沙洲水岸酒店厨师长。

谢昌勇点评:上菜方式特别,气氛热烈,客人必定印象深刻,容易成为招牌菜。

原料:牛柳400克,笋片50克,藕片50克,木耳50克。

调料:食粉2克,盐4克,味精5克,鸡精20克,干青花椒20克,二斤条辣椒100克,八角粉1克。

特制豆瓣配方及工艺:

锅放净葱油1千克,加入郫县豆瓣1500克、香料粉25克(可选用巴国牌的,也可自己用香料研磨,其中小茴香要放得重一些)慢火炒香即成。

特制糊辣油配方及工艺:

原料:

菜籽油2斤,花生油、色拉油各5斤,干辣椒3斤,花椒1斤,姜250克,小葱头200克,葱叶300克,郫县豆瓣1斤,白芝麻100克,十三香少许,冰糖5克。

制作:

1、炒锅下油烧七成热,加入姜、葱、小葱头炸香,捞出。

2、下入豆瓣小火推炒至出香,先入干辣椒炸香,辣椒壳要炸糊,再加花椒,后加入芝麻、冰糖、十三香起锅倒入不锈钢桶内,放置24小时以上。

3、用时过滤掉渣子即可。

特点:油红亮,糊辣味浓郁。

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特制汤配方及工艺:

原料:鲜汤8斤,姜、蒜片各50克,香芹、香菜各50克,小葱头20克,胡萝卜、青椒、郫县豆瓣各50克,三五火锅底料100克,色拉油200克,干辣椒20克,青花椒10克。

制作:

1、炒锅烧油至六成热,下辣椒、花椒炒香,下豆瓣、姜、蒜片、小葱头同炒出香,然后下鲜汤。

2、烧沸后加青椒、胡萝卜、香芹、火锅底料,煮5分钟后加入香菜再烧1分钟(放香菜后不能再烧太久,否则会失去香气)。

3、去渣留汤待用。

芝麻油:锅放油烧至五成热,倒入盛白芝麻的容器中,浸一到两天即成。


制作方法:

(1)笋片、藕片、木耳一起飞水,炒锅入底油下花椒、辣椒炒香,下笋片、藕片、木耳轻炒断生,加底味,起锅装入盆底。

(2)牛柳放入腌盆中,加水约50克,用手顺同一方向搅打,直到把水分全部吃入,加食粉、盐、味精、鸡精搅匀,最后加入生粉,封色拉油入冰箱浆制。走菜时,取出牛柳,入特制豆瓣中腌制约10分钟,然后入80-90度的水中(不能沸)飞水至八成熟,这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了,捞出放在垫底的素料上。

(3)取特制汤约300克入锅烧沸,放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中,然后汤面上撒上辣椒、花椒,淋入芝麻油50克。

(4)取特制糊辣油约500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内,连盆带油一同上桌,由服务员现场淋油堂做,油激到汤中,发出“嗤嗤”的声音,气氛热烈。


制作关键:

1、牛肉选用的是牛柳即里脊,本身就很嫩,所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定,黄牛肉要老一些,可多打些水,水牛肉就可以不用放,注水的肉本身纤维就比较松了,也不用加。2、加的汤不能太多,否则冲油时不能有沸腾的效果。


网友评论

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最新评论

  • 访客 2020-01-17 12:15:16 回复

    东西是好吃,做起来比较麻烦,有没有简单点的或视频类的教学材料,发给我

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