海派大碗牛蛙的制作方法及工艺分享另附自制香辣酱配方

admin 9个月前 (01-18) 传统小吃配方 153 0

海派大碗牛蛙亮点:将牛蛙做成大碗菜,加了香糟汁去腥提香,很新颖。

介绍:秋天是大碗菜的季节,郑州的王涛最近将豫菜烹饪方法和湘菜口味结合,推出了一系列香辣大碗菜,在店里的销量很可观。客人反映,这种大碗菜口味香辣,配料新颖,辅料量大,特别实惠。目前,除了在郑州流行之外,郑州周边的城市也开始上这种大碗菜了。

与此同时,在上海、武汉、杭州等地也开始热销大碗菜。

菜品提供:王涛:河南万豪酒店厨政管理公司总经理。

赵海军试制点评:做自制香辣酱时,我用的是辣妹子和俩相好辣酱,做好后香浓不辣嘴,我打算做麻辣菜时也使用它。


timg (7).jpg

原料:牛蛙2只,鲜笋50克,木耳50克。

调料:自制香辣酱50克,香糟汁(即香槽卤,可以压牛蛙的腥味,用香糟卤和香辣酱一起烹制菜品,可以减少辣椒的辣味并提香)5克,鸡粉6克,高汤500克,葱、姜、蒜各5克,淀粉5克,鲜青花椒5克,青杭椒段5克,红美人椒段5克,蛋清1个。

自制香辣酱:

配料:

A、鲜小米辣150克,酱椒,50克,黄灯笼辣椒酱100克,泡辣椒150克,姜末50克,蒜蓉50克,香中宝辣酱(湖南特产,可用辣妹子酱代替)20克,俩相好辣酱50克(香中宝香味浓、俩相好颜色红亮、两者搭配使用效果更好)豆豉30克。

B、八角50克,小茴香20克,花椒20克,砂仁15克,草果20克.桂皮25克,甘草10克,丁香5克,罗汉果1个,干紫苏15克,九层塔5克,葱、姜片各50克。

色拉油5千克。

制作:

1、将A料中所有的椒类原料,入搅拌机绞碎成蓉。

2、将B料中的香料用清水清洗一遍,浸泡5分钟备用。

3、锅下色拉油,烧到三成热时下泡好的香料和葱、姜片小火熬香将料渣捞出,下豆豉、各种椒类、各种辣酱、姜末、蒜蓉,小火熬10分钟,然后下味精30克、白糖30克、鸡粉20克、蚝油30克、啤酒半瓶熬5分钟,停火,加盖静置24小时。


制作方法:

(1)把牛蛙杀洗干净,剁成2厘米见方的块,用水洗净,擦干水分放入蛋清以及淀粉少许盐、料酒拌匀待用。

(2)将木耳泡透撕成片,鲜笋切段。

(3)净锅下油,放入葱、姜蒜、香辣酱炒香,同时放入加工好的辅料炒香,放入450克高汤,用小火煨制2分钟.然后捞出入大碗中垫底。

(4)再将腌制好的牛蛙放入汤中小火浸煮2分钟至熟,放入鸡粉和香糟汁调味,再添入50克高汤,大火略收汁然后倒入碗中。

(5)净锅下少许油.放入鲜青花椒、青杭椒、红美人椒煸炒一下倒入牛蛙上面即可。


制作关键:牛蛙肉的汆制时间不要太长,2分钟即可。


网友评论

  • (*)

最新评论