山西传统小吃糊辣牛肉配方及制作方法现在教给大家

admin 4个月前 (01-19) 传统小吃配方 116 0

糊辣牛肉创意:先将牛肉腌制入味,再炸酥,配上煸香的子弹头辣椒,糊辣味浓郁,尤其是辣椒籽的香味,与牛肉相得益彰,特别适合下酒。

菜品制作:冯志胜,现任山西省朔州市电力宾馆行政总厨。


原料:国产牛眼肉500克,干子弹头辣椒50克,白芝麻10克。

调料:特制腌料110克,葱段、姜片各10克,蒜末、美极鲜味汁各5克,盐、味精、老抽各3克,色

拉油1干克(约耗80克)。

特制腌料配方:盐、味精各5克,白糖2克,美极鲜味汁20克,老抽3克,葱段、姜片各30克,花椒15克,辣椒段10克。

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制作方法:

(1)将牛肉洗净,切成1.5厘米见方的丁冷水下锅,入葱段、姜片,大火烧开,汆净血水,捞出控干水分,放凉后放入盆中,加A料,用保鲜膜包好盆口,腌渍20小时。

(2)锅入色拉油,烧至四成热,入牛肉炸透,捞出控油。

(3)将干子弹头辣椒用温水浸泡30分钟,捞出控干水分,去掉辣椒蒂(留籽)备用。

(4)锅入色拉油60克,烧至六成热,入蒜末、子弹头辣椒大火煸炒,待子弹头辣椒变色后,入牛肉丁、白芝麻速翻炒,用盐、味精、美极鲜味汁、老抽调味、上色,出锅装盘即可。


注:

1、牛肉要在汆水后再腌制,以免血水留在肉中,使菜品留有异味;但也有师傅习惯将牛肉洗净后直接腌制,让血水在腌制过程中自然析出,但个人认为效果不好。

2、辣椒籽在炸后有一股特殊的香味,与牛肉的味道十分搭配,所以一定要保留。


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