四川秘制牛尾煲传统做法及配方分享

admin 8个月前 (01-20) 特色小吃配方 125 0

秘制牛尾煲亮点:酱汁中加入众多提香调料,加入红酒增加了牛尾的红色。


菜品提供:四川省烹饪协会金牌会员,国家高级烹调师,现任四川攀枝花玉龙金沙酒楼出品总监。

田长国点评:我店里有道筒笋烧牛尾,先将牛尾加香菜、麦芽酚等煮20分钟,捞出再入高压锅压20分钟.这样才能去除牛尾异味,煨牛尾时间要长些能更好入味。

 

主料:牛尾500克,花雕酒10克,老油20克,大蒜30克,板栗100克,青、红椒节各10克,香油10克,花椒油10克,自制汁水200克。


自制汁水配方:锅入豆瓣酱50克、泡椒末50克、姜米20克、大蒜米20克、辣妹子辣椒酱200克小火炒香,入高汤2000克煮沸,入美极鲜酱油10克、辣鲜露10克、柱侯酱10克、海鲜酱10克、排骨酱10克、美国辣椒仔5克、味精10克小火熬2分钟去渣,入红酒300克调匀。

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制法方法:

(1)牛尾放火上将牛毛烧掉,烧糊地方切掉,入清水洗净,汆水,水中加花雕酒,取出斩成1厘米长的节,入高压锅倒入清水没过压5分钟至熟。板栗入沸水煮5分钟至熟。

(2)老油烧至四成热,入大蒜炒香,入青、红椒节翻炒,入自制汁水大火烧开后下牛尾节、板栗小火收至汁水浓稠,起锅淋香油、花椒油,入沙锅内即可。