牛肉新做法之白兰地爆牛仔肉-分享配方及制作方法

admin 4个月前 (01-20) 精品小吃配方 117 0

白兰地爆牛仔肉创意:牛仔骨多被用来制作香煎牛仔骨等菜品,也常被用来卤制,但很少有人制作成小炒菜。这道菜却是将牛仔骨上的肉切下来,用加入蔬菜水的特制腌料腌制后,滴白兰地爆炒,牛肉鲜美而有嚼劲,还有浓郁的酒香味。

菜品制作:张义忠,现任山西省朔州市金隆苑大酒店出品总监。

原料:牛仔肉(从牛仔骨上切下即可)400克,鲜白灵菇150克,红、黄柿子椒片各2片。

调料:特制腌料370克,B料(盐6克,美极鲜酱油5克,生抽、鸡精、白糖各2克),白兰地酒10克,蒜末5克,湿淀粉3克,老抽15克,色拉油1干克(约耗60克)。

特制腌料配方:葱段、姜片各20克,料酒10克,蔬菜水300克,盐5克,老抽4克,花椒、味精各3克,胡椒粉1克,八角1粒。

蔬菜水制法:将胡萝卜、圆葱各150克切成小块,与香芹段、芫荽根各100克,水发海带头10克,青椒30克,葱叶15克一放入搅拌机,加清水500克打碎,倒出滤渣即可。

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制作方法:

(1)将牛仔肉切成2x2x1厘米见方的块,用流水冲净血水,捞出控干水分,放入盆中,加特制腌料腌渍10小时,取出牛仔肉,抹上老抽10克。

(2)锅入色拉油,烧至四成热,入牛仔肉炸至断生,捞出控油。

(3)将鲜白灵菇洗净,切成2x2x1厘米的块,入沸水中汆2分钟,捞出控水。

(4)锅入色拉油40克,烧至六成热,入蒜末和红、黄柿子椒片炒香,入白灵菇、老抽5克迅速翻炒,入牛仔肉翻炒,用B料调味,烹白兰地酒,用湿淀粉勾薄芡,出锅装盘即可。


注:

1、白兰地酒要在出锅前烹制,才能出香,若烹入过早,则容受热挥发,没有酒香味。

2、腌渍牛仔肉时,蔬菜水不宜过多,否则会掩盖牛仔肉的香味和鲜味。


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