兰州传统小吃清水牛排配方及制作工艺分享

admin 9个月前 (01-22) 传统小吃配方 164 0

菜品提供:冯国新,现任兰州阿宝牛骨头餐饮有限公司总经理兼技术总监,祥瑞酒店行政总厨。多年从事牛羊菜的烹饪,使他对于烹牛有了独到的技艺。牛身上的各部位原料到他手里都变得听话顺从,想做成什么菜就做成什么菜。

流程:砍件→浸泡→煮制→调味

注:此菜肉烂味浓,口味多样随意,另带一套料碟,配小料吃香而不腻。以上牛排是成批量加工,成品牛排每500克售价28元。

原料:野外放养黄牛净排50千克,净土鸡两只(约3千克)。

调料:玫瑰露酒500克、白酒300克,香料包1个,葱300克、生姜800克、白酒300克,味精200克、白糖200克、盐500克。

香料包配比:花椒60克,草果、胡椒各20克,山柰、白芷、砂仁、肉蔻、桂皮、草蔻各15克,香叶、小茴香、丁香、朝天椒、荜拨各10克,干姜150克,干草8克,将所有料用纱布包好,放入水中煮5分钟,待用。

料碟配制:椒盐15克,油拌蒜泥20克,洋葱丝10克,野山椒酱18克,牛排专用香辣酱12克,将以上调料调和均匀即成。

牛排专用香辣酱调制:桂林辣椒酱5瓶,野山椒酱1瓶,自磨辣椒面20克,泡椒酱500克,海鲜酱20克,OK汁、紫金酱、柱候酱各10克,美极鲜酱油25克,牛肉汁50克,芝麻酱、炸蒜子碎、鸡汁各15克,味精80克,白糖65克,葱油1千克,老油300克,腰果末、花生末各25克,火腿末20克,鱼骨粉18克。将以上原料调匀后,上火,小火翻炒30分钟即成。

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制作方法:

(1)将野外放养黄牛净排50千克剁成10厘米长的段,净土鸡两只(约3千克)剁成6大件。

(2)牛排用清水浸泡6小时,再换一次水,加入玫瑰露酒500克、白酒300克,再泡6小时。

(3)净锅上火,倒入清水,下入牛排汆水,打去浮沫,倒出牛排,沥净水,再用凉水冲洗干净,土鸡汆水待用。

(4)取能容纳150千克料的不锈钢桶子,上火加入清水60千克,倒入置凉的牛排、土鸡,大火烧沸后打去沫子,改小火,下入香料包(花椒60克,草果、胡椒各20克,山柰、白芷、砂仁、肉蔻、桂皮、草蔻各15克,香叶、小茴香、丁香、朝天椒、荜拨各10克,干姜150克,干草8克,将所有料用纱布包好,放入水中煮5分钟,待用)、葱300克、生姜800克、白酒300克,煮约3小时,加人盐800克,再煮2小时,加入味精200克、白糖200克、盐500克,煮至肉酥烂,但不脱骨,即可出锅上桌。


关键:煮牛排火不能太大,否则肉熟烂程度不一。


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