安徽传统小吃牛肉脆爽贡丸做法及工艺分享-另附多位名家点评

admin 6个月前 (01-24) 传统小吃配方 108 0

牛肉脆爽贡丸特点:牛肉贡丸鲜香味浓,口感爽脆,入口弹牙,久煮不烂,弹性十足,是火锅、涮菜、煮汤的佳品。


配方原是由徽菜名厨,皖北厨师技校技术顾问曹尹飞先生花费8000元特地从厦门购进的配方,比较适合牛肉丸的食品加工厂批量制作。


曾东强试制点评:

我严格按照曹师傅的方法试制了一下,发现的确比市场上卖的牛丸要脆,但是,我认为还有一些不足:1、如加蛋清做出牛肉丸太白,而且最多存放二到三天,不便长时间存放.2、如按他的制作方法不太爽口不嫩滑.

曹尹飞回复:

加蛋清是为了让丸子更爽口,按我的配比做出来丸子还是红颜色的。我认为不爽口的原因主要在于三点没做好:一、肉馅没绞细,用绞肉机要反复绞3次以上.二、上劲时没有搅打到位,一定要一次将肉馅彻底上好劲。具体做法是:加入黄酒和冰块后放入搅拌机要用高速

搅拌至冰块融化后改低速,使冰水完全吃进去改中速放入高汤和调料继续搅拌15-20分钟.要看到牛肉馅的密度很紧,抓起来有手感即可。三、一定要放入整个的冰块打.冰块可使牛肉的纤维缩紧有口感,在搅打中使冰块融化同时,要使冰水完全被肉馅吃进去。


张建峰试制点评:

我按照曹尹飞师傅的做法试做了一下,发现丸子没有能够弹出1米高。

曹尹飞回复:

如果弹得不好.除了要注意我刚才说的那三点外,可以加20克高弹素,丸子的弹性会增大。

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杨建华试制点评总结:

这三款丸子我认为其思路是不一样的.其中曹师傅的做法是牛肉贡丸的做法.讲究丸子的脆度和弹性,而后两款丸子的做法是普通的牛肉丸的做法,讲究入口的嫩爽.这两者是不能兼得的。要想让丸子嫩爽提高牛肉肉质鲜嫩度,须加入松肉粉和陈村视水,而这两种原料会破坏牛肉纤维使牛肉失去脆感,这两种做法在操作方法和成品效果上均是南辕北辙。

曹老师的做法还有几点需要改进之处:1、大地鱼粉的份量过重100克即可。我认真磨了大地鱼粉.但是吃到嘴里还是有渣感.效果不好,第二次试制时没有加大地鱼粉而用5克鲍鱼素和3克美国肉宝王代替,口感更鲜,选料也简单。2、猪肥膘放得太多100克即可,毕竟是牛肉丸,多了会腻口。3、牛筋汤要冷却后用但不能凝固。4、搅打的顺序不好,应该先加入牛筋汤,牛肉吃进去汤汁后口感好,如果放完冰再放牛肉,纤维变紧不便吃进汤汁。接着加入冰块搅打,最后放入盐等调料,因为盐使牛肉散劲。5、单独用机器和手工上劲效果不好,我认为最好先用手上劲10分钟(边揉边摔打),再用机器搅打,最后再拿起采摔打几下。6、上好劲的牛肉馅要放入冰箱冷藏20分钟,使牛肉馅的温度降下来但不能冻住。7、牛肉要用绞肉机绞5-6遍,才能将肉馅彻底绞细。8、丸子用温水养熟而非凉水,9、我做出的丸子可弹20厘米.如果弹得更高可少加牛筋水,增加肉馅的稠度和硬度,但是这样口感会不好.会发硬,丸子毕竟是吃的,不能像电影那样玩,不必过多讲究弹性,只要保证口感脆即可。10、这款丸子可做成撒尿牛丸,在牛肉丸中酿入皮冻,温水养熟即可。

对于后两款牛肉丸以鲜嫩为主,曾东强师傅的加入的松肉粉有点多,15克即可。张建峰师傅的牛肉丸不应将陈村枧水打进去,这样做成会碱味很重,如果要让牛肉变嫩可以用陈村枧水泡牛肉冲净后再用。同时不能加保卫尔牛肉汁,因为这种调料颜色很黑,放进去会影响牛肉丸颜色,可放牛肉精或牛肉粉等成品调味品。

 

原料:牛肉1300克(包括300克牛板筋和1000克牛精肉,精肉最好选用牛外通脊肉,也可全部用切牛柳剩下的边角料代替),猪肥膘200克,牛蹄筋500克,大地鱼200克,矿泉水400克(冻成冰块)。 

调料:盐26克,鸡精15克,味精5克,白糖10克,黄酒30克,生粉100克,蛋清50克。


另附曾东强版牛丸参考配方

原料:

牛肉边角料500克(取牛柳剔下来的牛背筋及剩下的边角废料,牛筋一定要占到1/3)碎冰300克。

调料:

松肉粉30克.盐30克味精10克,鸡精10克.胡椒粉4-5克。

制作方法:

(1)牛肉用刀剁碎加入松肉粉拌匀,放入冰箱(温度控制在8度)冷藏2-3个小时,取出用绞肉机绞成牛肉泥,注意一般要搅打3-4遍.使牛肉彻底绞碎。

(2)加入碎冰及调料(除松肉粉外)用搅拌机搅打上劲(一般在20分钟以上卜将上好劲的肉馅取出挤成丸子冷水下锅养熟即可。


另附张建峰版牛丸参考配方

原料:牛肉1500克,牛板筋500克,香菇25克.土芹菜25克,姜10克。

调料:盐40克,大喜大牛肉精30克,陈村枧水100克,保卫尔牛肉汁100克,鸡蛋清2个.鹰粟粉150克,食用油200克、冰块400克。


制作方法:

(1)牛肉、牛板筋一起用一对铁棍在砧板上砸成细泥待用,香菇用水泡好土芹菜、香菇、姜切成末。

(2)把牛肉泥放入搅拌机,用中速搅打成胶时,放入枧水和盐,然后减至低速搅拌2分钟,再缓缓注入冰块,依次放入牛肉汁、牛肉精、香菇末、土芹菜末、姜末搅拌均匀.放入蛋清、鹰粟粉,搅均匀后放入食用油中,速打一分钟取出即可。

(3)将肉泥挤成丸子下入温水锅,水温在五十度左右,用小火浸熟。


制作方法:

(1)首先把牛肉和肥膘肉用刀反复斩成蓉。

(2)大地鱼温水浸泡洗净,加入盐8克、味精5克腌渍入味,入烤箱(炉温约180度)小火烤15分味精5克腌渍入味.入烤箱(炉温约180度)小火烤15分钟至酥脆,用粉碎机打成粉末状(一定要细)备用。

(3)把牛蹄筋洗净加入1000克水中火熬70分钟熬化制成高汤,冷却后待用.

(4)把剁成蓉的牛肉馅放入盛器内,加入黄酒、冰块迅速搅打上劲,让牛肉馅将冰水吃进去(此过程可用搅拌机搅打15-20分钟,用手要搅打30分钟左右),然后再加入300克用牛蹄筋熬成的高汤,用力顺一个方向搅打至牛肉馅抓着有弹性,再加入盐18克、鸡精、白糖、大地鱼末、生粉、蛋清搅打均匀即可。

(5)锅中加入清水,把牛肉馅用手挤成大小均匀的丸子,下入冷水锅中,中火将水烧至微开,将丸子取出即可。


技术关键:

1、制作牛肉馅时一定要反复斩成细蓉如果用绞肉机要反复绞3-4次。否则吃到嘴里不爽滑,有柴的感觉。

2、每个搅打过程都要顺着一个方向搅打同时搅打要一气呵成中间不能间断.为了节约人力.并保持手感一致,可用搅拌机搅拌。


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