辽东地区传统名吃牛腕骨扣辽参是怎么做的?配方及制作工艺分享

admin 9个月前 (01-24) 免费小吃配方 113 0

牛腕骨扣辽参亮点:将牛腕骨与辽参结合搭配,降低成本,丰富了口感。

牛腕骨扣辽参特点:咸鲜香。口感软糯浓香,具养颜美容的作用。

菜品提供:彭加瑞,国家高级烹调师,现任河南一家春公馆宴厨师长。


特邀点评:

王能政、李建辉、王中东

吃海参成为饮食潮流已经好多年了,很多厨师都在琢磨海参的新做法,以下几种做法各有创新点,而且比较适合大众,值得借鉴。

第一次听说“用蜂蜜水发海参”,做海参的厨师都很感兴趣。试了一下,觉得口味的确好一些,但是发好的海参个头不够大,需要延长浸泡时间至2天左右。


原料:发好的辽参1只,牛腕骨(即牛膝盖骨)1个,西兰花1朵,小红尖椒2个,香葱200克,大蒜150克,姜片3克。

调料:浓汤600克,盐3克,鸡汁8克,李锦记旧庄蚝油15克,味精3克,冰糖粉3克,广祥泰鸡饭老抽3克,鸡油10克,葱油10克,料酒50克,湿淀粉10克。

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蜂蜜水冰发海参秘笈:

第一步:选用优质矿泉水(农夫山泉即可,用矿泉水发的海参更饱满)将干刺参浸泡20--.30小时至海参吸足水分(春秋天常温下浸泡,夏冬天需要放入保鲜冰箱内),可以开膛为止。

第二步:将海参开腹,除去肠子,用干净牙刷刷净泥沙,注意要保护好内壁膜。

第三步:将洗净的海参入净锅气加入清水上火煮15-30分钟,用竹签挑起微微颤抖即可,依照普通发制程度将海参挑拣分类,没煮透的继续加清水煮,直至达到涨发标准。

第四步:按照矿泉水3%的比例加入蜂蜜,调成蜂蜜水,放入海参泡制30分钟(海参吸收蜂蜜水以后,毛细血管闭塞,内部营养物质不易流失,故滋味更美,而且可以去海参涩味)。

第五步:将泡过蜂蜜水的海参放入用姜葱水冰块(即矿泉水兑入适量的姜葱汁,然后冻成冰块,加姜葱汁可以去腥)入冰拒冰镇5--10小时至海参发好(颜色发亮),然后入4--10度的冰箱内恒温保存即可。


制作方法:

(1)将牛腕骨冷水下锅.锅里加45克料酒,烧开汆去血水备用,将香葱切成段,蒜去蒂备用。

(2)炒锅下鸡油和葱油,上火烧热,下入香葱段、蒜子、姜片小火煸黄出香味时,烹入5.克料酒,下入浓汤,调入盐、鸡汁、旧庄蚝油、味精、冰糖粉、广祥泰老抽,下入牛腕骨,大火烧开后倒入高压锅内压制40分钟,至牛腕骨软糯取出待用。

(3)用煲牛腕骨的原汁将海参小火煲制20分钟至入味。

(4)西兰花汆水待用。

(5)将牛腕骨、辽参、西兰花、小红椒摆好造型。

(6)取100克煨海参的原汁,烧开勾芡,浇在摆好的牛腕骨、辽参上即可。


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