浙江特色菜双味牛头的制作方法及工艺流程分享

admin 4个月前 (01-25) 特色小吃配方 70 0

双味牛头卖点:口味香辣,造型大气。

菜品提供:朱德其,浙江台州人,高级烹饪师,台州烹饪协会理事,台州高级名厨会所会员。现任兴隆餐饮管理公司行政总厨。


原料:本地上乘黄牛头1只。

调料:料A(豉油鸡汁5瓶,卤水汁3瓶,二锅头1瓶,家乐牛肉汁2瓶,味精 300克,盐、白糖各200克,生抽250 克,家乐鸡粉100 克,水30千克,红谷粉少许),料B(大茴、桂皮各50克,香叶30克,姜350克,葱100克,蒜、洋葱各200克,干辣椒300克),色拉油2千克。

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制作方法:

(1)将色拉油、料B一起熬成香油,料渣滤出后,装入香料包待用。

(2)黄牛头对半切开,去除牛脑和牛头内的杂物,放入水锅内焯水20分钟后,用竹网和竹签包住,使牛头肉不会脱落。

(3)取卤水桶,加入30千克水,烧开,放入牛头、料A、熬好的香油和香料包,卤制4-5小时后,取出片下净肉,切成10厘米的大片,取200克装盘点缀即可(剩余的牛头肉另作它用)。


关键:

牛头在处理过程中一定要清洗干净,焯水时间要长。焯水后用清水冲洗干净,用竹网包紧,以免烧的过程中容易脱落。


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