玫瑰牛舌的做法及配方分享

admin 4个月前 (01-26) 特色小吃配方 82 0

玫瑰牛舌创新点:三种味碟搭配卤好的香辣牛舌,口味新颖。


菜品提供:

赵纪赢,中国烹饪协会会员,河南省优秀青年厨师。河南厨政厨艺交流俱乐部会员,2004年中原美食金奖获得者。

原料:牛舌10个,葱段、姜片各20克,料酒50克,蔬菜料2千克,生菜子油500克,郫县豆瓣、姜片各500克,蒜瓣400克,干辣椒250克,干的大红袍花椒150克、香料55克,高汤2500克,玫瑰花瓣30克,黄瓜片50克。

香料配比:山柰、八角、草果各15克,香叶10克。

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蔬菜料:香菜75克、老姜块500克、大葱段250克分别洗净,放入盆内,加盐50克,双手反复搓揉至蔬菜出汁,加入干辣椒250克、大红袍干花椒20克、料酒500克、蚝油50克、乙基麦芽酚10克,调匀后即可。

鲜椒豉油味碟:取500克鲜小米辣洗净,剁碎后加入豉油1千克、蒜泥50克,调匀即可。

姜醋味碟:老姜50克斩成蓉,加入镇江香醋100克、味精5克、盐6克,调匀即可。



制作方法:

(1)上等牛舌10个洗净,放入沸水中,加入葱段、姜片各20克,料酒50克,大火烧开,继续中火加热3分钟,捞出牛舌,用小刀刮净表面的舌苔和粗皮。

(2)牛舌泡入2千克蔬菜料中腌渍6一8小时,取出再放入沸水中,大火汆2分钟,捞出控水。

(3)锅内放入500克生菜子油,烧至五成热时,放入郫县豆瓣、姜片各500克,蒜瓣400克,干辣椒250克,干的大红袍花椒150克、香料(山柰、八角、草果各15克,香叶10克),小火煸炒5分钟,倒入高汤2500克,大火烧开,放入牛舌,小火卤制1个小时至软,捞出放凉,改刀成厚1厘米的片,放入盘中,用30克玫瑰花瓣和50克黄瓜片点缀,跟椒盐味碟、鲜椒豉油味碟、姜醋味碟上桌蘸食。


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