武汉奇香怪味牛骨头完整药料秘方及制作工艺

admin 7个月前 (01-27) 精品小吃配方 210 0

奇香怪味牛骨头在湖北一带流行了很多年,它将牛骨头剁成寸余长入锅,注入中药配方和各种香料,加温即成。食客主食牛骨头表面一层红黄色的骨膜及软肋、脆杂等,其味鲜、香、咸、辣,食之有味,常吃不腻,让人恋恋不忘。


一、秘方及用量(按20千克水计算,可熬制牛骨头40千克):


 

一、秘方及用量(按20千克水计算,可熬制牛骨头40千克):


黄芪、当归、陈皮、香叶、芫荽子、丁香、桅子各8克,山奈、良姜、草寇、八角、小茴香、草果、孜然、荜拨、桂皮、甘草各15克,白蔻、玉果、沙参、党参各15克,生姜、砂仁、白芷、山楂各25克,辣椒、花椒各100克,五加皮10克,特鲜一号味精80克,牛肉香精22克,料酒50克,酱油、糖色、食盐、白糖各适量。以上配料装入纱袋缝起来,缝制成料包备用(市场有售成品秘方料包15864031775,草果、玉果须敲碎),辣椒、花椒、生姜(拍破)不需装入袋中。

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二、熬制工艺:


1、选料:

购买牛骨头时,应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳,其次是牛的杂骨。


2、准备工序:

(1)牛骨头剁成6厘米左右的小块,用清水将污物和血水清洗干净后,置于清水中漂洗15-30分钟,清洗过滤后加入盐腌渍2小时。

(2)牛骨头焯水,将腌渍后的牛骨头用清水清洗干净,倒入不锈钢锅(禁用铁锅),加水淹没牛骨头,烧开,搅拌,大火煮沸5分钟,捞起,再次用水清洗干净,准备入锅。


3、加料熬制:

(1)将配好的料包放人锅里,倒入牛骨头,加入水(自来水必须沉淀24小时,除去漂白杀菌剂怪味,用上面部分,确保骨汁的鲜味),加锅盖小火煮1小时,再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。

(2)加锅盖小火再煮1小时左右,出锅之前10分钟加入适量牛肉香精,出锅后控水,即是味道鲜美的牛骨头。


三、注意事项:

1、花椒、辣椒必须要加,按当地口味适量加入。

2、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。

3、牛骨头不要煮得太烂,不要骨肉分离。

4、换料时只需要更换料包,汤可长期使用。

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