武汉蔡甸新农牛肉机密配方及特有加工技术揭秘

admin 6个月前 (01-27) 传统小吃配方 288 0

新农牛肉发源于武汉市蔡甸区新农镇,是武汉风味特色之一。经过几代人的经验积累和总结,制作时大胆加入了超量的糖和味精,改变了牛肉的组织结构,使成品坚硬如铁,但切片后

酥烂化渣,充分体现了牛肉特有的口感和香气,是一道下酒好菜。


原料:黄牛后腿肉或牛黄瓜条5干克。


调料:A料(盐450克,味精500克,糖550克,生抽100克,老抽50克),B料(八角20克,花椒、孜然各25克,干辣椒30克,桂皮、料酒、姜、葱各10克),色拉油100克。

timg (5).jpg

制作方法:

(1)将牛肉顺纹改刀成重500克左右的长条,洗净。

(2)取铸铁锅一个,将B料洗净,用三成热色拉油炒香,注入6干克水烧开,放入A料溶化,将牛肉放入锅中,烧至卤汁浓稠、牛肉熟透时关火。

(3)将牛肉浸泡6-10小时,期间翻动3次,使其入味均匀,冷却后肉质变得异常坚硬,取出,切片装盘。


制作此菜的5个关键点:

1、选料时要用无注水的老牛后腿肉或牛黄瓜条。

2、放置糖和味精的比例一定要准确。

3、烧制时要防止糊底或粘锅。

4、视原料的老嫩程度,决定烧制时间的长短(一般需要1.5-3小时),用竹签可轻松插入和取出为宜,切记不可卤制太烂,否则失去特有的质感。

5、做热菜食用时,可将卤熟的牛黄瓜条肉改成长6x4x0.5厘米的长方片,挂上百味佳万用脆炸粉调成的稀糊,入六成油温中炸至1分钟,出锅控油装盘,根据口味带一碟香辣酱蘸食即可。


网友评论

  • (*)

最新评论