盖椒牛肉机密配方及加工技术分享

admin 7个月前 (01-28) 特色小吃配方 145 0

盖椒or盖浇?此盖椒不同于盖浇,这是唐师傅最近常用的一种烹饪手法。


味型:微辣糊香。


菜品提供:唐真根,川菜烹饪名师,国家级技师,曾在多家酒楼任厨师长及总厨职务,现任成都香港福兴酒楼川菜厨师长。

王飞点评:盖椒系列最近在成都是一种非常流行的菜品,这道菜在色、香、味、型、器上都有创新,给人一种全新的感觉。

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原料:牛踺子肉500克,南瓜,小青椒。

调料:美极鲜20克,蚝油15克,鸡精10克,味精10克,家乐鲜露汁(家乐新品)20克,料酒20克,熟菜油20克。


特制卤水配方:10千克高汤内加入20克美极鲜、40克鱼露、250克糖色、80克干辣椒、20克花椒、200克生抽、400克香菜、400克洋葱、姜、蒜各500克、50克盐、80克味精调制而成。

 

制作方法:

(1)牛踺子肉对开后,除去血水,然后冲凉水,入特制卤水小火卤40分钟后离火焖3小时后捞出晾凉后切片。

(2)南瓜切成长条,入笼蒸熟,小青椒上炭火烧焦熟(如果没有木炭,可以入净锅翻炒至焦糊)剁碎加入调料调成汁。

(3)将卤牛肉摆盘,南瓜围边,淋上调制好的烤椒料即可。


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