脆皮牛腩广东传统小吃-另附脆皮糊及自制卤水配方

admin 8个月前 (01-30) 传统小吃配方 261 0

脆皮牛腩介绍:脆皮牛腩最早是由粤厨创出来的,由于其制法出乎多数人的意料,再加上其独特的的味道和口感,所以一直都比较流行。虽然这道菜的制作工序比较多,但如果提前批量备料,出菜也很快捷。制作此菜的关键在于卤制、调糊、炸制等步骤,这里就来将其逐一介绍给大家。


菜品提供:李文常,研究烹制粤菜14年,御厨管理公司骨干成员,擅长创新粤菜等高档菜品制作和厨房管理,现任太原龙城国际饭店厨师长。 

原料:上等的牛腩10千克,自制卤水20千克,脆皮糊8千克,自制咖喱酱蘸料适量。

自制卤水配方

原料:蔬菜料(干葱片1000克、洋葱块1000克、胡萝卜块1500克,蒜瓣300克、大葱段400克、姜片1000克),柱侯酱2瓶,海鲜酱3瓶,火腿汁200克,美极鲜130克,鸡汁450克,沙姜粉30克,五香粉50克,牛肉汁1瓶,生抽850克,老抽400克,鸡粉350克,味精200克,香料包1个(装有八角20克、山奈8克、草果5个、桂皮25克、香果2枚、小茴香16克、香叶15克)鲜汤15千克,色拉油适量。

制法:锅里放适量色拉油烧热,下蔬菜料炒香,再倒入不锈钢大桶,然后掺入鲜汤烧开,转小火煮约10分钟,放入香料包和其他调料,接着熬约20分钟后撇去浮沫,即可用来卤牛肉。

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脆皮糊配方

原料:面粉5000克,鹰粟粉1600克,糯米粉1000克,泡打粉400克,吉士粉400克,色拉油少许。

制法:把所有粉料放盆里和匀,再加适量清水调成较稀的糊,最后加少许色拉油搅匀,即成。


咖喱酱蘸料制法:

锅里放少许黄油烧热,下咖喱粉炒香,再放入适量椰浆和淡奶和匀,即成。


制作方法:

(1)选上等的牛腩10千克,顺着筋络改刀成8厘米宽的长条,用流动水漂去血水后,投入沸水锅煮至刚断生,再捞出用流动水冲15分钟。

(2)把漂净的牛腩捞出来,投进烧开的卤水桶内大火烧开后,改小火卤至牛腩软烂,捞起晾冷并改刀成6厘米长、3厘米宽的条,随后三条一份地装在码斗内,加适量卤汁后用保鲜纸封好,上笼蒸10分钟。

(3)从冰箱里面取出卤好的牛腩,入笼蒸热后取出,滤去汁水,再用干净毛巾辗去牛腩表面的水分。

(4)锅里放色拉油烧至七成热时,取牛肉拖上脆皮糊,入锅炸至表面酥脆时,捞出改刀成厚斜片,装盘后随咖喱酱上桌蘸食。


要点:

1、卤牛肉时,桶底应放几张竹箅,以免煳底,在卤制过程中不要去翻动原料。牛肉一定要卤至软糯才行,改刀时应尽量顺着筋切,以免其散烂不成形。

2、牛腩都是先批量进行卤制,再捞出分装在码斗里边,冷却后放冰箱内备用。

3、卤牛肉的卤水可以重复使用,不过下一次卤制时,应再加入制卤配方中一半的酱料和调料。

4、炸制时,油温不能过低,因为牛腩是熟料,不用担心炸不熟,只需要将表面炸至酥脆,即可捞出沥油,否则容易浸油。


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