广东名吃脆皮肥牛配方及制作方法爆光了,快收藏吧

admin 4个月前 (01-30) 传统小吃配方 103 0

脆皮肥牛味型:外酥里嫩,肉香可口。 亮点:本店特色菜,肥牛肉的新做法,卖相口感都很突出。

菜品提供:李文常,研究烹制粤菜14年,御厨管理公司骨干成员,擅长创新粤菜等高档菜品制作和厨房管理,现任龙城国际饭店厨师长。 

主料:肥牛肉600克,低筋面粉100克,糯米粉20克,吉士粉50克,泡打粉40克。

调料:特制卤汤一锅。 

特制卤汤做法:

牛棒骨(先飞水)2支,香菜、香芹、蒜子、干葱、大姜、香叶、桂皮、小茴香、香果、八角、丁香、黄枝子、干辣椒各适量。将牛棒骨与以上原料一起入锅,大火烧开后小火煮7个小时,然后加入适量的盐、鸡粉、鲍鱼老抽、白糖调味,捞出杂料即成卤汤。

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制作方法:

(1)将肥牛切成长10厘米、5里面见方的大条,冲掉血水后入特制卤汤小火卤2小时至熟。

(2)将低筋面粉、糯米粉、吉士粉、泡打粉加适量水和成脆皮糊,将肥牛挂糊。

(3)锅放宽油,烧至七成热,下肥牛条,中火炸2-3分钟至定型,捞出,至油温至九成热时再下肥牛中火炸至皮酥脆,出锅,切片装盘即可。


制作关键:

第一次下油锅炸肥牛时,油温不易太高,否则颜色不好,太低则容易脱糊。


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