特色小吃配方-路边摊小吃技术-商用小吃配方技术

admin 7个月前 (11-10) 特色小吃配方 330 0

 商用路边摊特色小吃技术-系列小吃配方,共30多种小吃配方以及调料的制作方法,全部适合商用,路边摊或者开店的小吃技术,配料各地有售,不用特意去买,如果有不懂的地方欢迎留言,

路边摊系列风味小吃

(一) 路边摊系列风味小吃

小吃目录:

1.香脆功夫丸

2.黄金脆鸡排

3.串烧墨鱼仔

4.宫廷龙凤卷

5.咖喱脆牛排

6.香酥凤爽多

7.脆骨串

8.海鲜鱼肉丸

9.清香鸡肉丸

10.香辣鸡翅(腿)

11.美味鸡心串

12.脆皮鸭颈串

13.水果沙司串

14.鸡翅(脚)串

15.馋嘴肥肠串

16.藕断丝连串

17.片片豆皮串

18.咔嚓脆木耳

19.可可香豆干

20.咖喱脆牛排 

21.鲜嫩香菇串

22.酥松牛肉棒

23.黄金脆皮鸡米花

24.麻辣鸡肉棒

25.串炸泥鳅

26.酒香茄子饼

27.奇香排骨

28.洋葱卷

29.蒜泥味的调制

30.怪味的调制

31.葱油味的调制

32.芥末味的制作

33.椒盐味的调料

34.麻酱味的制作

35.红油味的调制

36.麻辣味的调剂

37.鱼香味的调料制作

38.香料水的制作

39.椒盐冬瓜排


以下内容为各种小吃配方以及制作方法,想要视频的朋友可以留言,我会在下方放出视频方法,收费只是内容整理费用,版权为作者所有,如有侵权,请联系博主

香脆功夫丸

主料:净牛肉、荸荠、香菜。 配料:酵母抽取物、十三香、嫩肉粉、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、麦芽粉、鸡蛋、生粉、水、牛肉香精、料酒。 调料:孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、香油。

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做法:取 5 斤牛肉用机器剁成肉粉,把香菜和荸荠也剁成末。加入料酒、牛肉香精、盐、嫩肉粉、鸡精、十三香、咖喱粉、酵母抽取物、白糖、沙姜粉、香葱粉、生粉、鸡蛋、水适量,搅拌均匀,感觉一下可不可以捏成丸子,如果可以就行;将调好的肉末捏成大拇指大小的丸子裹上面包糠,注意在裹面包糠时要均匀。 将油锅里的油温调到150 度左右,下入牛肉丸, 炸至定型,迅速将油温调到 200 度左有炸至表面金黄色即成,使其外酥内嫩。取出来撒上调料即可 


建议售

价:1 两牛肉丸串成一串,1.5~2.00 元。



黄金脆鸡排

主料:鸡皮 配料:料酒、盐、味精、鸡精、胡椒、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、乙基麦芽粉、鸡蛋、生粉、面粉、水、十三香、孜然粉。 调料:辣椒面、花椒面、孜然粉、芝麻、香油。

 

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做法:

(1)将 5 斤鸡皮撕去油浊,用刀切成规格的长方形(长 6~7 厘米、 宽 4~5 厘米)。加盐、味精、鸡精、料酒、胡椒、咖喱粉、鸡蛋、生粉、面粉、白糖、香葱粉、沙姜粉、家乐鸡粉、麦芽粉、水,然后 焖 1 小时左右,使其鸡皮完全进味,取出鸡皮一张一张的裹上面包糠用竹签穿上,鸡排的半成品就做成了。 


(2)将油锅里的油温调到 150 度左右,让油温达到后下入鸡排炸至完全成金黄色,取出撒上辣椒面、花椒面、十三香、孜然粉、芝麻、香油、如不吃麻辣的顾客就撒上十三香、芝麻、香油和孜然粉就行了。


建议售价:2 张鸡皮售 1.5~2.0 元。


串烧墨鱼仔


主料:墨鱼仔、鸡肉、黄瓜。 配料:乙基麦芽粉、十三香、料酒、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、面粉、鸡蛋、生粉、家乐鸡粉、鸡肉香精。 调料:辣椒面、花椒面、孜然粉、茴香粉、芝麻、香油。

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做法:

(1)首先将 5 斤墨鱼仔洗净后去掉污浊,用料酒、盐、味精、十三香、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、白糖、鸡蛋,搅拌均匀后备用。

(2)取 1 斤净鸡肉和黄瓜、荸荠、各用刀剁成细末,混在一起搅拌均匀加入料酒、盐、味精、鸡精、十三香、胡椒面、家乐鸡粉、鸡肉香精、沙姜粉、鸡蛋、麦芽粉、咖喱粉、生粉、面粉搅拌均匀备用。

(3)将进了味的墨鱼仔灌入进味的鸡肉、黄瓜、荸荠末,灌时要从墨鱼仔的肚皮下面灌入,灌好后裹上备好的面包糠用竹签串上待用。

(4)油锅里的油温调到 150 度左右下入,炸成表皮完全成金黄色取出撒上辣椒面、花椒面、孜然粉、茴香粉、芝麻、香油就可以了,如果不吃麻辣撒上孜然粉和茴香粉就可以了。


 建议售价:一串串上 4 个墨鱼仔,售价 2.0~2.5 元。


宫廷龙凤卷

主料:鸡皮、黄喉(鱿鱼可代替黄喉)。

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配料:料酒、盐、味精、鸡精、胡椒、咖喱粉、鸡肉香精、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、酵母抽取物、鸡蛋、生粉、面粉、水、茴香粉、孜然粉。 调料:辣椒面、花椒面、孜然粉、芝麻、香油。


做法:


(1)将 2.5 斤鸡皮和 2.5 斤黄喉撕去油浊,用刀切成规格的长方形块 (长 3~4 厘米、宽 1 厘米)加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒、咖喱粉、鸡蛋、生粉、面粉、鸡肉香精、香葱粉、沙姜粉、家 乐鸡粉、酵母抽取物、水适量,成糊状就可取出然后焖半个小时左右,使其完全进味,取出后,把鸡皮、黄喉一块一块的用竹签穿上(一片 鸡皮中串一片黄喉),串好后裹上备用的面包糠。

 

(2)将油锅里的油温调到 150 度左右,让油温达到后下入炸至完全成金黄色(炸时只要鸡皮炸成金黄色就行),取出撒上辣椒面、花椒面、十三香、孜然粉、芝麻和香油,如不吃麻辣只撒上十三香和孜然粉就行了。 


建议售价:2 片鸡皮和 2 片黄喉串成一串,1.5~2.0 元。


咖喱脆牛排 


原料:2500 克牛肉、1000 克面包糠、500 克鸡蛋、250 克生粉。 调 料:精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、松肉粉、十三香、乙基麦芽粉、生姜、葱。

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制作:将牛肉切成 13 厘米长,5 厘米宽,0.5 厘米厚的片。用精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、松肉粉、十三香、乙基麦芽粉、生姜、葱码 30 分钟入味,再下入适量的全蛋糊, 粘上面包糠,用竹签串上,下入 150 度油锅炸成金黄色捞起,刷上麻 辣干味料。 特点:香酥脆嫩、麻辣鲜香。 


建议售价:0.5~1.0 元, 重 1~2 两。 



香酥凤爽多


主料:净鸡肉(以 5 斤做实验) 配料:食用色素、鸡肉香精、十三香、嫩肉粉、咖哩粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、酵母抽取物-鸡肉风味、乙基麦芽粉、生粉、鸡蛋、水、料酒。 

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调料:孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、香油。

 

做法:(1)首先取 5 斤净鸡肉用刀切成 1 厘米粗左右的长条,加入半汤勺食用色素(食用色素用少量水浸泡)、料酒、鸡肉香精、十三香、嫩肉粉、盐、咖哩粉、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、酵母抽取物、乙基麦芽粉、生粉、鸡蛋、水,搅拌均匀,焖至 60 分钟左右,使鸡肉完全进味,取出鸡肉条裹上已准备好的面包糠,裹面包糠的时候,要让鸡肉条完全裹上,裹上后一条一条的摆 放在托盘里面,这样香酥风爽多的半成品做好了。 


(2)油锅里的油温烧至 150 度~200 度左右,下入已经裹好面包糠的鸡肉条,炸至鸡肉条定形,使其鸡肉条迅速的炸成金黄色,时间 1 至 2 分钟,浮上来后再炸几十秒。(这样鸡肉条就会色泽金黄,外酥内嫩)捞出后撒上孜然粉、辣椒粉、芝麻、香油和花椒粉(因每个人的味口不同可加、也可不加),这样香酥凤爽多就做好了。 


建议售价:用竹签串上(鸡肉在一两左右),零售:1~1.5 元 。 

特点:色泽金黄,鸡味鲜浓,外酥内嫩,回味无穷。 

除设备外另所需物品如下:双面台称 1 台、不锈钢剪子一把、食品夹一个、不锈 钢长把漏网 2 个、无把漏网一个、食品托盘 2 个、调味瓶 3 个、钱称一把。


脆骨串


主料:脆骨(猪肉) 配料:香料水 调料:麻辣时型或香鲜型

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做法:(1)取 2 斤脆骨,用水洗净后用刀切成 1.5 厘米大小的块状用竹签串上,下入烧开的香料水里煮熟进味后取出,这样半成品就做好。


(2)油锅里的油温烧至 150 度左右下入串好的脆骨串,取出刷上调 料即可。 建议售价:1.5~2.0 元 干脆鸡菌片


主料:鸡菌。 配料:嫩肉粉、豆瓣、味精、鸡精、鸡肉香精、家乐鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡蛋。


调料:花椒面、五香粉、味料、孜然粉、芝麻、香油。


做法:(1)将 5 斤鸡菌用刀片或连刀片,加入嫩肉粉、豆瓣(豆瓣用色拉油炒香)、味精、鸡精、鸡肉香精、家乐鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、与鸡蛋混合在一起搅拌均匀,焖至 20 分钟左 右再用竹签串上备用。


(2)油锅里油调烧到 150 度左右,下入串好的鸡菌串炸熟后取出加 上调料,如不吃麻辣加五香粉、味精、孜然粉、芝麻、香油就可以。


份量:一两鸡菌串成一串。 售价 1.5~2.00 元。

 

海鲜鱼肉丸


主料:净鱼肉,虾仁

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配料:1 料酒 2 盐 3 味精 4 鸡精 5 胡椒粉 6 十三香 7 沙姜粉 8 香葱粉9 鸡蛋 10 生粉 11 面粉 12 咖喱粉. 


调料:辣椒面,花椒面,孜然粉,熟芝麻,香油。


做法:1,取 5 斤净鱼用刀剁成细末,后虾仁用水泡一下,去掉盐分 和污浊两样混在一起搅拌均匀,加入 5 克料酒,香油 10 克,30 克盐,25 克味精,50 克鸡精,25 克胡椒粉,10 克十三香,25 克咖喱粉,25 克香葱粉,25 克沙姜粉,3 个鸡蛋,0.7 斤生粉,0.8 斤面粉,水适量搅拌均匀使其进味,焖至 10 分钟左右取出用手捏成拇指大小的丸子,放在备用的面包糠上面,把面包糠裹在鱼丸外面。


2.将油锅里的油温烧至 150 度左右,下入鱼丸炸成金黄色捞出撒上辣 椒面,花椒面,孜然粉,熟芝麻。

份量:两个串成一串。 售价 1.5~2.00 元。


清香鸡肉丸


主料:鸡肉,黄瓜。

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配料:1 料酒,2 盐,3 嫩肉粉,4 味精,5 鸡精,6 鸡肉香精,7 家 乐鸡精,8 胡椒粉,9 白糖,10 沙姜粉,11 香葱粉,12 乙基麦芽酚,13 酵母抽取物(鸡肉风味)14 咖喱粉,15.十三香,16 生粉,17 鸡蛋,18 面粉。


调料:1 辣椒粉,2 花椒粉,3 孜然粉,茴香粉。

 

做法:1 取 5 斤鸡肉用刀剁成肉末和 3 斤黄瓜末混在一起搅拌均匀后加入 50 克料酒,50 克嫩肉粉,盐适量,50 克味精,50 克鸡精,50克鸡肉香精,50 克家乐鸡精,25 克胡椒粉,25 克咖喱粉,25 克白糖,25 克沙姜粉,25 克香葱粉,20 克乙基麦芽酚,小半勺酵母抽取物,25 克十三香,3 个鸡蛋,0.5 斤面粉,1 斤生粉,水适量混在一起搅拌均匀,焖至 30 分钟,用手捏成拇指大小的丸子,放在备用的面包糠上面,把面包糠裹在鸡肉丸外面。


2.油锅的油温调到 150 度左右,下入裹好面包糠的鸡肉丸,炸至定型, 再将油温调到 200 度左右使其鸡肉丸迅速炸成金黄色,取出撒上辣椒粉,花椒粉,孜然粉,茴香粉。香嫩里脊片 原料:猪里脊肉或(牛肉)2500 克,鸡蛋 8 个。


调料:精盐 25 克,味精 30 克,鸡精 50 克,料酒 50 克,生粉 750 克,嫩肉粉 50 克,鸡粉 20 克(牛肉用 20 克牛肉香精)白糖适量。


做法:将肉片切成 6 厘米,长宽 4 厘米的薄片,放入料酒 50 克,精盐 25 克,味精 30 克,鸡精 50 克,嫩肉粉 50 克,鸡粉 20 克,白糖。待入味后加入生粉和蛋清码味 30 分钟,用竹签串好后下 150 度的油温炸熟,再撒上各种味型的调料。


香辣鸡翅(腿)


原料:鸡翅(腿)全蛋糊适量 炸粉

 

调料:香料水,鸡精,味精,料酒,生姜,辣椒粉,白糖


做法:鸡翅(腿)洗净装入盒中加 50 克料酒,25 克盐,10 克白糖,30 克鸡精,20 克味精,15 克辣椒粉,30 克生姜拍破,香料水浸泡鸡 翅 1-2 小时,取出撒上全蛋糊,再粘上炸粉,下 150 度

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