芋艿蒸牛蛙制作方法揭秘-另附配方及工艺流程

admin 9个月前 (01-05) 免费小吃配方 107 0

芋艿蒸牛蛙特点:牛蛙细嫩,芋艿爽滑,香辣适口。

创意:牛蛙和芋艿调味后放入笼中蒸制成熟,一是最大限度地保持了原料的原汁原味,二是牛蛙不经过滑油、汆水等程序而一次成熟,更容易保证牛蛙的肉质鲜嫩。

菜品提供:舒国重:2000年四川省政府授予他“川菜名师”称号;2002年任成都新山城菜根香行政总厨,其间获“中国烹饪名师”称号,后又被授予“中国烹饪大师”荣誉称号;2003年任成都卞氏菜根香行政总厨。

原料:牛蛙350克,去皮芋艿(即小芋头)200克。

调料:红米椒段30克,山里香牌香水豆豉40克,姜米、蒜米各15克,干淀粉35克,香辣酱20克,红油50克,鸡粉、胡椒粉、花雕酒、香菜叶、味精各5克,精盐8克,花椒油10克,白糖3克。

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制作方法:

1牛蛙宰杀后去皮、洗净,切成重约3克的块,拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣酱、胡椒粉、白糖、鸡粉、3克精盐码味、腌渍15分钟备用;将腌渍好的牛蛙拍上干淀粉,拌上香水豆豉、20克红油、花椒油备用。

2芋艿洗净,加5克盐调味,放入沸水锅中大火煮5分钟,捞出后控干水分,再拌入味精调味备用。

3将腌渍入味的牛蛙摆入盘中,周围摆放煮好的芋艿,撒上红米椒段、拌入30克红油,上笼大火蒸6分钟,取出后放上香菜叶即可。


制作关键:牛蛙肉质鲜嫩,所以在蒸之前必须拍上干淀粉,否则蒸好后的牛蛙肉质大量失水,口感就会变得发柴。


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