特色口水鸡原来是这样做的,难怪以前做的不好吃

admin 6个月前 (01-07) 特色小吃配方 82 0

口水鸡特点:鸡香肉嫩、芝麻味突出。

菜品提供:

牛健有,1980年出生于河南信阳,汉族,重庆市烹饪协会会员,高级烹饪师。曾任重庆宾馆凉菜部部长,北京大汇龙凉菜主管,北京小三峡凉菜部部长,辽宁川蜀大酒店凉菜部部长。现任新疆渝乡辣婆婆酒店凉菜部主管。

原料:小公鸡1000克,特制红油50克,花椒油、白糖、芝麻酱、葱花、红酱油、醋、味精各10克、姜蒜汁、麻油、料酒各30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒20克,熟花生末25克。

特制红油配方制作:请在本站《旺菜秘笈》中,查阅“正宗成都川式凉菜红油配方”中的详尽介绍。

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制作方法:

(1)将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中汆去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中加水烧到70℃左右时放入鸡,并放入葱结、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷水中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。

(2)将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油放于碗中兑成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。


 


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