蓉城口水鸡配方工艺大揭秘

admin 9个月前 (01-07) 精品小吃配方 124 0

特点:此菜是凉菜中销售第一名,用了自制红汤汁,口味鲜香辣,很正宗,而且上菜快。  

菜品提供:陈自刚,国家高级烹饪技师,现任石家庄“峨嵋小镇”酒店行政总厨。

味型:红汤麻辣味。

主料:三黄鸡500克。

调料:竹笋丝100克,熟芝麻20克,香葱花20克,红汤汁100克,红油5克。

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自制红汤汁配方

配料:1、郫县豆瓣(剁碎)50克,香辣酱50克,姜、葱(剁碎)各50克,十三香1/2包,小米辣(去蒂去籽剁碎)20克,洋葱(剁碎)50克,大红袍花椒10克,香菜(切末)30克。2、葱油50克,基础汁200克,色拉油150克。

制作:锅下底油150克,下配料1小火炒10分钟左右至香,下入葱油调匀,放入基础汁200克,调匀即成红汤汁。

基础汁配方(可调制大约6000毫升):

原料:西芹200克,胡萝卜200克,香菜(连根)50克,香葱50克,洋葱50克,姜50克,干香菇蒂50克。

调料:美极鲜味汁400毫升,鸡粉150克,冰糖250克,生抽600毫升,鱼露100毫升,老抽50毫升,胡椒粉10克,清水5000克。 

制作:

1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净,切成滚刀块,香葱切段,姜用刀拍散备用。

2、炒锅中放入少许油,烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入,小火煸炒出香味。

3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中,加入清水大火烧沸,然后转小火煮制约10分钟,将蔬菜捞出,保留蔬菜汤待用。

4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉,再次用大火烧沸即可。

厨房里,海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水,蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。

目前,很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁,口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本,同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁,将其延伸应用,调出更多的适合自己厨房的味汁,这样做不但方便出品口味统一,而且还加快了上菜速度。


制作方法:

(1)三黄鸡入清水(水里加适量葱、姜、料酒、白蔻)大火烧开,停火焖30分钟左右至九成熟,捞出晾凉,砍成小条,将鸡块放在盘中的竹笋丝上。

(2)将红汤汁浇在盘中的鸡条上,淋入少许红油,撒上熟芝麻,放上葱花即可上桌。

  

制作关键:

煮鸡要凉水下锅,煮开即关火,用余热焖到九成熟即可。

 


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