传统辣鲜口水鸡配方分享-另附自制口水料制法

admin 7个月前 (01-07) 传统小吃配方 114 0

特点:此菜色泽美观,香味扑鼻,肉嫩鲜香,风味独特。

菜品提供:王思成,现任北京老巴人酒楼行政总厨。 

原料:净三黄仔公鸡1只(约1000克),熟白芝麻20克,花生米碎25克,香葱20克。

A料(调料):山奈、葱段、姜片、八角各10克。花椒5克。香叶3克。料酒10克,盐8克,鸡精20克。

B料(口水料):家乐辣鲜露35克,醋10克,白糖5克,蒜末10克,盐3克,胡椒粉少许,姜蒜汁30克,芝麻油30克,自制红油30克。

自制红油的做法:准备一个耐热的容器,放入2勺辣椒面准备好。锅内入色拉油烧热,投进葱、姜、蒜和花椒炸一下,待葱、姜变色后便要立即转小火,随后将所有料渣都迅速捞出,最后把制好的热油倒入盛有辣椒面的容器内,即成。

  

timg (3).jpg

制作方法:

(1)往净三黄仔公鸡腹内塞入姜片和葱段,然后用少许的盐、料酒擦匀,静置15分钟后拣出葱、姜,再投入沸水锅里汆去血水。

(2)锅上火掺清水,放入A料烧至70℃时,下入三黄鸡煮至刚断生时出锅,直接放入冷汤中浸泡至冷,捞起后斩成块纳盆,加入B料调匀,最后撒上熟白芝麻、花生米碎和香葱,即成。

制作关键:

1、煮鸡时,先中火煮15分钟,停火后还要加盖焖约10分钟—利用锅里的热量将鸡肉焖透。

2、把鸡放入冷汤中过凉,目的是为了增加鸡肉的口感弹性,也可以捞出来让其自然晾凉。稍后还要在鸡身外表抹一层香油。



网友评论

  • (*)

最新评论