特色小吃鱼香豌豆凉粉工艺配方及制作方法

admin 9个月前 (02-10) 特色小吃配方 147 0


鱼香豌豆凉粉的亮点:将豌豆粉自制成凉粉,口感更爽滑,成形更完整.最后自制的鱼香汁增加了酸口、色泽更红亮。

菜品制作:毕伟,中国烹饪名师,现任昆明荷风轩会所行政总厨。

顾育点评:此菜的亮点在于鱼香汁做得不错,加入番茄酱增加了酸口,口感独特。


原料:豌豆粉(袋装豌豆粉,用晒过的干豌豆磨成的粉,呈黄色)3袋(每袋约450克),清水4斤2两。

调料:自制鱼香汁200克。


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自制鱼香汁制法:锅入底油烧到四成热,下入葱段10克、姜片10克、蒜片15克炒香,下入泡椒400克炒香,加入番茄酱100克,改小火炒香,倒入高汤200克大火熬开后,加盐5克、味精3克、白糖3克、香醋2克调味,再淋少许湿淀粉匀芡出锅即可。

 

制作方法:

(1)在豌豆粉中倒入清水2斤淹没它,高出约0.1厘米即可,将豌豆粉搅伴均匀,让其充分融入水中,在常温下浸泡12小时让豌豆粉充分吸水,再全部倒入桶中,添加清水2斤2两,一直保持小火熬20分钟,熬制期间不断搅拌让豌豆粉融合均匀,至慢慢变粘稠,再取出倒入托盘中,放到阴凉处自然冷却4个小时凝固,做成豌豆粉冻。

(2)将做好的豌豆冻取出改刀成10厘米长、2厘米见方的块,每份菜取250克入盘中,浇上自制鱼香汁即可。


制作关键:

做豌豆粉前要先将豌豆粉入清水浸泡至融化,如果直接小火煮会让豌豆粉凝成小疙瘩,做出的豌豆冻口感不爽滑。


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