成都传统小吃锅贴凉粉制作方法及工艺配方

admin 9个月前 (02-11) 传统小吃配方 124 0


成都传统小吃锅贴凉粉特点:咸鲜酸辣,口味独特。

点评:凉粉一般多用于凉拌菜,但此菜完全西化,器皿选用铁板,辅以洋葱、凉粉,浇以猪肉臊子,打破传统做法,口味特殊,制法奇妙。

菜品提供:谢持斌 特级烹饪技师,从厨15年,现任蓉锦一号时尚餐吧行政总厨。

原料:凉粉350克,猪肉末70克,洋葱丝20克,香葱末10克。

调料:豆瓣酱10克,姜、蒜米5克,鲜汤15克,味精5克,醋1克,色拉油1千克(实耗75克),黄油5克,香油5克。



 

  

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制作方法:

(1)将凉粉改刀成15厘米见方、3厘米厚的块。

(2)净锅入油,烧至七八成热时,下入凉粉块,将锅端离火口,待油温降低了再放在火上,如此断续,炸3~4分钟至皮脆时捞出。

(3)另起锅入油,下入肉末炒香,烹入料酒,再加豆瓣酱、姜蒜米、鲜汤、味精、醋,勾二流芡,淋香油。

(4)铁板烧烫,下少许黄油化开,撒匀洋葱丝,放上凉粉,再均匀倒上炒好的肉酱,撒上香葱末即可。


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